FRUTAS TROPICALES
A diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criterios botánicos como culturales, para conformar un grupo de especies generalmente arbóreas o arbustivas cuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o mezclas con otros productos. A semejanza de las hortalizas su cultivo es intensivo en mano de obra de tal forma que cada planta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo. El fruto como tal es el ovario fecundado o no, desarrollado y consumido en distintos grados de maduración y generalmente jugosos, dulces y acidulados.
Que son las verduras y hortalizas?
Con huerta y verdura, se aleja la sepultura"
Las verduras y hortalizas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra. Son nutrientes que regulan las reacciones químicas que se producen en el organismo.
¿De qué se componen?
Tienen muy bajo aporte calórico, graso y proteico, siendo además las proteínas aportadas de bajo valor biológico. El contenido en hidratos de carbono tampoco es muy importante, a excepción de la patata. Contienen principalmente fibra, minerales (calcio y hierro) y vitaminas.
A diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criterios botánicos como culturales, para conformar un grupo de especies generalmente arbóreas o arbustivas cuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o mezclas con otros productos. A semejanza de las hortalizas su cultivo es intensivo en mano de obra de tal forma que cada planta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo. El fruto como tal es el ovario fecundado o no, desarrollado y consumido en distintos grados de maduración y generalmente jugosos, dulces y acidulados.
Que son las verduras y hortalizas?
Con huerta y verdura, se aleja la sepultura"
Las verduras y hortalizas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra. Son nutrientes que regulan las reacciones químicas que se producen en el organismo.
¿De qué se componen?
Tienen muy bajo aporte calórico, graso y proteico, siendo además las proteínas aportadas de bajo valor biológico. El contenido en hidratos de carbono tampoco es muy importante, a excepción de la patata. Contienen principalmente fibra, minerales (calcio y hierro) y vitaminas.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y SENSORIALES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
1. Madurez: La maduración es la fase de desarrollo del fruto.}Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta época, su pulpa permanece dura, su sabor es ácido.}Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez.}Madurez óptima o fisiológica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su evolución, conteniendo sus componentes finales.}Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa, de sabor insípido, siendo muy sensible a enfermedades de conservación como podredumbres y alteraciones internas.Comercialmente}Madurez Comercial: Condiciones de un órgano de la planta requerida por un mercado.}Madurez de recolección: en este estado los frutos pueden soportar un proceso de manipulación, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez organoléptica.}Madurez Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el máximo crecimiento y maduración apropiados para el consumo.1.1 Transformaciones químicas durante la maduraciónEn frutasüColor, el aspecto más común de estas modificaciones es la pérdida del color verde.üHidratos de carbono, es frecuente la casi total conversión del almidón en azucares. Estos cambios también afectan a las paredes celulares y motivan el ablandamiento.üÁcidos orgánicos, durante la maduración, los ácidos orgánicos son convertidos en azucares.üAroma, es fundamental el papel de los compuestos que conforman el aroma de cada fruta como resultado de la síntesis de compuestos volátiles durante la fase de maduración.En hortalizasEl grado de desarrollo es el índice de cosecha más ampliamente usado en hortalizas.1.2 Maduración controladaLa madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de poscosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el transporte. 2. RespiraciónLas frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono.2.1 Etileno (C2H4)El etileno es una fitohormona que hace posible la maduración, una sustancia química producida por frutas con el específico fenómeno biológico de acelerar el proceso de maduración de fruta y envejecimiento.
Madurez
}Comercial: Condiciones de un organo de la planta requerida por un mercado.}Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el maximo crecimiento y maduracion apropiados para el consumo.}Indice de madurez: Características de las frutas internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo.
INDICES DE MADUREZ MAS UTILIZADOS
}Tamaño y forma:}Color de la pulpa}Color de la piel}Firmeza de la pulpa}Contenido de sólidos solubles (SST)}Acidez titulable}Contenido de almidón
COLOR DE LA PULPA
}Los cambios en el color de los frutos se dan por:◦Degradación (clorofilas)◦Síntesis (nuevos pigmentos)◦Desenmascaramiento de pigmentos}Se determinan usando:◦Cartas de colores◦Colorímetros
FIRMEZA DE LA PULPA
Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración: degradación de las pectinas.La medición se realiza a través de :}Texturómetros}PenetrómetrosValores expresados en diferentes unidades: lbf, Newton, Kgf
SOLIDOS SOLUBLES TOTALES -Determinacion de los solidos solubles presentes en el jugo-Mayoritariamente en azucares-valores expresados en ºbrix
ACIDEZ TITULABLE}Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)}El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)}Los valores se expresan según el ácido predominante en el frutoCítricos Ácido CítricoManzanas Ácido MálicoDuraznos Ácido MálicoUva Ácido Tartárico
CONTENIDO DE ALMIDON
}Medido a través del índice de yodo}Comparación con escalasMETODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. Físicos}Esterilización}Escaldado}Pasteurización}Congelación◦Lenta◦Rápida◦Ultra rápida}Deshidratación2. Químicos}Por Azúcar}Por sal}Acido}Fermentación}Bióxido de azufre
1. Madurez: La maduración es la fase de desarrollo del fruto.}Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta época, su pulpa permanece dura, su sabor es ácido.}Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez.}Madurez óptima o fisiológica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su evolución, conteniendo sus componentes finales.}Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa, de sabor insípido, siendo muy sensible a enfermedades de conservación como podredumbres y alteraciones internas.Comercialmente}Madurez Comercial: Condiciones de un órgano de la planta requerida por un mercado.}Madurez de recolección: en este estado los frutos pueden soportar un proceso de manipulación, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez organoléptica.}Madurez Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el máximo crecimiento y maduración apropiados para el consumo.1.1 Transformaciones químicas durante la maduraciónEn frutasüColor, el aspecto más común de estas modificaciones es la pérdida del color verde.üHidratos de carbono, es frecuente la casi total conversión del almidón en azucares. Estos cambios también afectan a las paredes celulares y motivan el ablandamiento.üÁcidos orgánicos, durante la maduración, los ácidos orgánicos son convertidos en azucares.üAroma, es fundamental el papel de los compuestos que conforman el aroma de cada fruta como resultado de la síntesis de compuestos volátiles durante la fase de maduración.En hortalizasEl grado de desarrollo es el índice de cosecha más ampliamente usado en hortalizas.1.2 Maduración controladaLa madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de poscosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el transporte. 2. RespiraciónLas frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono.2.1 Etileno (C2H4)El etileno es una fitohormona que hace posible la maduración, una sustancia química producida por frutas con el específico fenómeno biológico de acelerar el proceso de maduración de fruta y envejecimiento.
Madurez
}Comercial: Condiciones de un organo de la planta requerida por un mercado.}Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el maximo crecimiento y maduracion apropiados para el consumo.}Indice de madurez: Características de las frutas internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo.
INDICES DE MADUREZ MAS UTILIZADOS
}Tamaño y forma:}Color de la pulpa}Color de la piel}Firmeza de la pulpa}Contenido de sólidos solubles (SST)}Acidez titulable}Contenido de almidón
COLOR DE LA PULPA
}Los cambios en el color de los frutos se dan por:◦Degradación (clorofilas)◦Síntesis (nuevos pigmentos)◦Desenmascaramiento de pigmentos}Se determinan usando:◦Cartas de colores◦Colorímetros
FIRMEZA DE LA PULPA
Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración: degradación de las pectinas.La medición se realiza a través de :}Texturómetros}PenetrómetrosValores expresados en diferentes unidades: lbf, Newton, Kgf
SOLIDOS SOLUBLES TOTALES -Determinacion de los solidos solubles presentes en el jugo-Mayoritariamente en azucares-valores expresados en ºbrix
ACIDEZ TITULABLE}Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)}El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)}Los valores se expresan según el ácido predominante en el frutoCítricos Ácido CítricoManzanas Ácido MálicoDuraznos Ácido MálicoUva Ácido Tartárico
CONTENIDO DE ALMIDON
}Medido a través del índice de yodo}Comparación con escalasMETODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. Físicos}Esterilización}Escaldado}Pasteurización}Congelación◦Lenta◦Rápida◦Ultra rápida}Deshidratación2. Químicos}Por Azúcar}Por sal}Acido}Fermentación}Bióxido de azufre
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