PESO NETO Y PESO DRENADO DE UN PRODUCTO
LA ETIQUETA DE UN PRODUCTO ES MUCHO MAS IMPORTANTE
DE LO QUE EL CONSUMIDOR IMAGINA!
Porque de la etiqueta puede depender el éxito de su compra y hasta su salud. Por eso el consumidor debe mirar celosamente la etiqueta de los productos que compra para su consumo. Ella le informa el nombre del alimento, la lista de ingredientes, el contenido neto, el peso escurrido, el nombre y la dirección del fabricante, el país de origen, la fecha de vencimiento, la identificación del lote, las instrucciones para el uso y conservación; así como el permiso del Ministerio de Salud. La etiqueta no es un simple adorno. La etiqueta es la mejor fuente de información para el consumidor.
Lea las etiquetas de los alimentos envasados
Las etiquetas deben ser instrumentos sencillos y serios para brindar información al consumidor.
Tener el hábito de leer las etiquetas y rótulos y saber interpretar su contenido es fundamental a la hora de adquirir los productos.
Los datos que allí se proporcionan son esenciales para los intereses del consumidor.
QUÉ DEBEN DECIR?
Nombre del producto:
se refiere al contenido del envase no a la marca.
Número de habilitación:
del Servicio de Bromatología.
I.M.M. Reg. 5 B N0
Peso Neto y Escurrido:
El contenido neto corresponde al peso real del producto.
Cuando las conservas traen jugo, aceite o líquido, lea el peso escurrido, es la parte sólida del contenido.
Instrucciones para la conservación:
“Consérvese en el refrigerador” “proteja de la luz”, son medidas necesarias para conservar adecuadamente el alimento.
Identificación de la empresa:
Nombre - Dirección
Fecha de vencimiento:
Es la fecha límite de consumo. Transcurrida esta fecha no debe bajo ningún concepto consumirse el producto, porque puede ser peligroso para la salud.
Es obligatoria en los siguientes productos:
Productos lácteos - Postres a base de leche y gelatinas prontas para su uso - Masas preparadas crudas pre cocidas, pan americano, lacta y de salvado - Levadura húmeda -Pastas rellenas comunes y al vacío - Pastas frescas envasadas.
Fecha de elaboración:
Se establece en los demás productos de la siguiente manera:
Cuando duren hasta seis meses, la fecha de elaboración se indicará: DIA MES AÑO.
Cuando duren más de seis meses y menos de dos años se indicará: MES AÑO.
Cuando duren más de dos años se indicará solamente: ZAFRA.
EXAMINE LAS FECHAS
En los alimentos que llevan fecha de elaboración, no olvide leerla fecha de consumo preferentemente:
“Consumir preferentemente antes de...”
Todos los alimentos deben llevar fecha de elaboración, en un recuadro fácilmente visible en las unidades de venta al público a excepción de:
a) los que se determina fecha de vencimiento por ser extremadamente perecederos (lácteos, masas preparadas crudas, etc.).
b) los que debido a su pequeño tamaño, el Servicio de Bromatología autorice a fechar las cajas de unidad de venta al público (Por ej. chiclets, etc.).
Las fechas de vencimiento o elaboración no se pueden modificar. Si algún producto tiene la fecha vencida, modificada o el PRECIO SOBRE LA MISMA, NO LO COMPRE.
El contenido en peso neto es un dato que no debemos olvidar:
Fíjese en la cantidad indicada: a veces, un paquete de 400 gr. puede ser igual a otro de 500 gr. Solamente leyendo el peso indicado en el paquete o etiqueta, Ud. podré saber realmente la cantidad que está comprando.
En el caso de conservas que traen líquidos como jugos, aceites, es importante leer el peso drenado o escurrido, que es la parte sólida del contenido. Ud. podrá así saber que cantidad podrá aprovechar.
Antes de comprar, compare precios, calidades y cantidad de producto que se ofrece.
En el caso de alimentos que contengan aditivos para dar color, sabor, etc., la etiqueta deberá indicar por debajo del nombre del producto o la marca “saborizado”, “aromatizado” o “ coloreado artificialmente”.
Lea las etiquetas de los alimentos envasados
Las etiquetas deben ser instrumentos sencillos y serios para brindar información al consumidor.
Tener el hábito de leer las etiquetas y rótulos y saber interpretar su contenido es fundamental a la hora de adquirir los productos.
Los datos que allí se proporcionan son esenciales para los intereses del consumidor.
QUÉ DEBEN DECIR?
Nombre del producto:
se refiere al contenido del envase no a la marca.
Número de habilitación:
del Servicio de Bromatología.
I.M.M. Reg. 5 B N0
Peso Neto y Escurrido:
El contenido neto corresponde al peso real del producto.
Cuando las conservas traen jugo, aceite o líquido, lea el peso escurrido, es la parte sólida del contenido.
Instrucciones para la conservación:
“Consérvese en el refrigerador” “proteja de la luz”, son medidas necesarias para conservar adecuadamente el alimento.
Identificación de la empresa:
Nombre - Dirección
Fecha de vencimiento:
Es la fecha límite de consumo. Transcurrida esta fecha no debe bajo ningún concepto consumirse el producto, porque puede ser peligroso para la salud.
Es obligatoria en los siguientes productos: Productos lácteos - Postres a base de leche y gelatinas prontas para su uso - Masas preparadas crudas pre cocidas, pan americano, lactal y de salvado - Levadura húmeda -Pastas rellenas comunes y al vacío - Pastas frescas envasadas.
Fecha de elaboración:
se establece en los demás productos de la siguiente manera:
Cuando duren hasta seis meses, la fecha de elaboración se indicará: DIA MES AÑO.
Cuando duren más de seis meses y menos de dos años se indicará: MES AÑO.
Cuando duren más de dos años se indicará solamente: ZAFRA.
EXAMINE LAS FECHAS
En los alimentos que llevan fecha de elaboración, no olvide leerla fecha de consumo preferentemente:
“Consumir preferentemente antes de...”
Todos os alimentos deben llevar fecha de elaboración, en un recuadro fácilmente visible en las unidades de venta al público a excepción de:
a) los que se determina fecha de vencimiento por ser extremadamente perecederos (lácteos, masas preparadas crudas, etc.).
b) los que debido a su pequeño tamaño, el Servicio de Bromatología autorice a fechar las cajas de unidad de venta al público (Por ej. chiclets, etc.).
Las fechas de vencimiento o elaboración no se pueden modificar. Si algún producto tiene la fecha vencida, modificada o el PRECIO SOBRE LA MISMA, NO LO COMPRE.
El contenido en peso neto es un dato que no debemos olvidar:
Fíjese en la cantidad indicada: a veces, un paquete de 400 gr. puede ser igual a otro de 500 gr. Solamente leyendo el peso indicado en el paquete o etiqueta, Ud. podré saber realmente la cantidad que está comprando.
En el caso de conservas que traen líquidos como jugos, aceites, es importante leer el peso drenado o escurrido, que es la parte sólida del contenido. Ud. podrá así saber que cantidad podrá aprovechar.
Antes de comprar, comp
lunes, 3 de agosto de 2009
defectos de mermelada
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS
MERMELADA FLOJA O POCO FIRME
Causas:
S Cocción prolongada que origina la hidrólisis de la pectina
S Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
S Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacion
S Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta que retrasan o impiden la gelificacion.
S Carencia de pectina en la fruta.
S Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina
S Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado
SINERESIS O SANGRADO
Causas:
S Acidez demasiado elevada.
S Deficiencia en pectina.
S Exceso de azúcar invertido
S Concentración deficiente y exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
CRISTALIZACION
Causas:
S Elevada cantidad de azúcar
S Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de azucares dando lugar a la granulación de la mermelada.
S Acidez demasiado baja que ocasiona cristalización de la sacarosa.
S Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
S La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después de haberse hervido también da lugar a una inversión excesiva.
CAMBIOS DE COLOR
S Cocción prolongada que da lugar a la caramelización del azúcar.
S Deficiente enfriamiento después del envasado
S Contaminación con metales; el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS
Causas:
S Humedad excesiva en almacenamiento
S Contaminación anterior al cierre de los envases poco herméticos.
S Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%
S Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
S Sinéresis de la mermelada.
S Llenado de los envases a temperatura baja, menor a 85°C.
S Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
CONTROL DE CALIDAD DE BOCADILLOS
CONTROL DE CALIDAD PARA BOCADILLO
Control de sólidos solubles:
El bocadillo debe poseer un mínimo de 75 grados Brix ( o porcentaje de sólidos solubles expresados en sacarosa) leídos en refractómetro a 20 °C. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de menos que los reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer los BRIx y además calibrar periódicamente el refractómetro para evitar errores.
Control de pH:
Se determina mediante el pHmetro apropiado, es decir que pueda ser introducido en materiales viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este valor cambia mucho con la temperatura, por lo que debe ser siempre ajustada a 25°C o corregida si el equipo lo permite. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la formación del gel, especialmente con pectinas de alto metoxilo.
El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrón (bitrartrato de potasio con pH=3.56). Es recomendable medir el pH en el producto terminado, mas que en soluciones preparadas a partir de este. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones, se obtiene un valor superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que puede variar considerablemente.
Evite medir el pH con el electrodo húmedo, ya que la dilución que se establece entre la muestra y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH.
Inmediatamente después que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto, algún efecto de dilución se puede producir que afecta la medida. Por esto se recomienda esperar un par de minutos antes de la lectura de pH.
Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de la medida. Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha secado el producto sobre la superficie de vidrio.
Problemas de Textura:
Las causas de una gelificación débil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo, se pueden corregir mediante las siguientes alternativas:
POSIBLE CAUSAS:
1. Pectina no disuelta
2. pH muy elevado en el producto
3. Brix muy bajos en el producto
4. Pregelificación de la pectina
5. Degradación de la pectina
6. Insuficiente pectina
ALTERNATIVAS DE CORRECCION:
1.1. Disuelva la pectina en solución con menos de 25 Bx.
1.2. Aumente la temperatura de disolución de la pectina.
1.3. Aumente el pH de la disolución.
2.1. Aumente el contenido de ácido en la formulación.
2.2. Use un tipo de pectina de mas rápido tiempo de gelificación.
3.1. Corrija los Brix en el producto.
4.1. Aumento de la temperatura de llenado.
4.2. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución de pectina.
4.3. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución del ácido.
4.4. Aumente el pH del producto
4.1. Aumente la temperatura de
4.5. Aumente el pH durante el procesamiento.
4.6. Controle y corrija los °Brix
4.7. Use pectina de mas baja velocidad de gelificación.
4.8 Disminuya el tiempo de llenado.
5.1. Reduzca el tiempo de proceso.
5.2. Evite mantener la masa a alta temperatura.
5.3. Evite mantener la solución de pectina por mas de 8 horas sin usar.
5.4. Determine la fuerza de gelificacion de la pectina si la mantiene mucho tiempo en almacenamiento.
5.5. Pasterice la pulpa para detener la degradación de sus pectinas por la 6. Insuficiente pectina acción de enzimas.
6.1. Aumente la dosis de pectina
6.2. Determine y corrija el tipo de pectina.
Control y corrección de sinéresis.
El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propósitos:
1. Obtener una textura gelificada deseada
2. Ligar agua
Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentará una tendencia a contraerse y exudar líquidos. Este fenómeno se conoce como sinéresis.
Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 °Brix. Como los altos sólidos contrarrestan la contracción de la estructura gel correctamente producida por los productos, basados en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinéresis, sino cuando el gel se rompe. Alguna pequeña sinéresis se produce cuando el producto es consumido (al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles de pectinas de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecánicas, y una vez iniciado, la sinéresis permanece constante o aun aumenta por un largo período de tiempo.
La sinéresis es la mayoríia de las veces un signo de un método inadecuado de producción o provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. Algunos de los factores mas comunes que llevan a la sinéresis y sugerencias para superar el problema se presentan a continuación. CAUSAS DE SINERESIS
1. Pregelificación de la pectina
2. pH del producto muy bajo
3. Insuficiente distribución del azúcar
4. Interferencia de la pectina de rápida gelificación de la fruta
5. Pectina insuficienteFORMAS DE CORREGIR
1.1. Aumento de la temperatura de llenado
1.2.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición de la pectina en solución.
1.3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición del ácido en solución.
1.4. Aumento del pH del producto.
1.5. Aumento del pH durante el procesamiento.
1.6. Verificación y corrección de los Brix.
1.7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificación
1.8. Disminución del tiempo de llenado.
2.1 Reducir la cantidad de ácido en la fórmula.
2.2. Uso de pectina de baja velocidad de gelificación.
3.1. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor.
3.2. Extender la preedulcoración de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolución.
3.3. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso.
4.1 Caliente la fruta con solución ácida para retener la pectina entre las partículas de la fruta.
5.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulación.
viernes, 31 de julio de 2009
pectina
PECTINAS
Como el almidón o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas. Estas y la celulosa son las reponsables de las características estructurales en la planta, y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua.El ácido galacturónico y su respectivo ester metílico son el principal constituyente de las pectinas. Se forma un polímero de estas moléculas en cadenas lineares que contienen entre 200 a 400 unidades ligadas por enlaces glucosídicos alfa-1,4.
Las pectinas comerciales se obtienen de frutos cítricos y de manzana. Generalmente se extraen de las cáscaras de cítircos por medio de extracción acuosa, seguida de una purificación y separación mediante precipitación etanólica y posterior secado, molido y normalizado. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboración de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de guayaba no necesita adición extra de pectina por el alto contenido en esta fruta.
PARDIAMIENTO ENZIMATICO EN FRUTAS
El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.Los ácidos retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.La reacción necesita oxígeno . Remover el oxígeno a través de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda el pardeamiento.La enzima es sensible al calor . Esto significa que escaldar o calentar las frutas también previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador pardearán más lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reacción continuará.Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reacción. Esto puede ser fácilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corroído o mezclada en un tazón de cobre.
El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.Los ácidos retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.La reacción necesita oxígeno . Remover el oxígeno a través de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda el pardeamiento.La enzima es sensible al calor . Esto significa que escaldar o calentar las frutas también previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador pardearán más lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reacción continuará.Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reacción. Esto puede ser fácilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corroído o mezclada en un tazón de cobre.
martes, 23 de junio de 2009
FRUTAS TROPICALES
A diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criterios botánicos como culturales, para conformar un grupo de especies generalmente arbóreas o arbustivas cuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o mezclas con otros productos. A semejanza de las hortalizas su cultivo es intensivo en mano de obra de tal forma que cada planta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo. El fruto como tal es el ovario fecundado o no, desarrollado y consumido en distintos grados de maduración y generalmente jugosos, dulces y acidulados.
Que son las verduras y hortalizas?
Con huerta y verdura, se aleja la sepultura"
Las verduras y hortalizas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra. Son nutrientes que regulan las reacciones químicas que se producen en el organismo.
¿De qué se componen?
Tienen muy bajo aporte calórico, graso y proteico, siendo además las proteínas aportadas de bajo valor biológico. El contenido en hidratos de carbono tampoco es muy importante, a excepción de la patata. Contienen principalmente fibra, minerales (calcio y hierro) y vitaminas.
A diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criterios botánicos como culturales, para conformar un grupo de especies generalmente arbóreas o arbustivas cuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o mezclas con otros productos. A semejanza de las hortalizas su cultivo es intensivo en mano de obra de tal forma que cada planta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo. El fruto como tal es el ovario fecundado o no, desarrollado y consumido en distintos grados de maduración y generalmente jugosos, dulces y acidulados.
Que son las verduras y hortalizas?
Con huerta y verdura, se aleja la sepultura"
Las verduras y hortalizas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra. Son nutrientes que regulan las reacciones químicas que se producen en el organismo.
¿De qué se componen?
Tienen muy bajo aporte calórico, graso y proteico, siendo además las proteínas aportadas de bajo valor biológico. El contenido en hidratos de carbono tampoco es muy importante, a excepción de la patata. Contienen principalmente fibra, minerales (calcio y hierro) y vitaminas.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y SENSORIALES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
1. Madurez: La maduración es la fase de desarrollo del fruto.}Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta época, su pulpa permanece dura, su sabor es ácido.}Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez.}Madurez óptima o fisiológica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su evolución, conteniendo sus componentes finales.}Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa, de sabor insípido, siendo muy sensible a enfermedades de conservación como podredumbres y alteraciones internas.Comercialmente}Madurez Comercial: Condiciones de un órgano de la planta requerida por un mercado.}Madurez de recolección: en este estado los frutos pueden soportar un proceso de manipulación, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez organoléptica.}Madurez Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el máximo crecimiento y maduración apropiados para el consumo.1.1 Transformaciones químicas durante la maduraciónEn frutasüColor, el aspecto más común de estas modificaciones es la pérdida del color verde.üHidratos de carbono, es frecuente la casi total conversión del almidón en azucares. Estos cambios también afectan a las paredes celulares y motivan el ablandamiento.üÁcidos orgánicos, durante la maduración, los ácidos orgánicos son convertidos en azucares.üAroma, es fundamental el papel de los compuestos que conforman el aroma de cada fruta como resultado de la síntesis de compuestos volátiles durante la fase de maduración.En hortalizasEl grado de desarrollo es el índice de cosecha más ampliamente usado en hortalizas.1.2 Maduración controladaLa madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de poscosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el transporte. 2. RespiraciónLas frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono.2.1 Etileno (C2H4)El etileno es una fitohormona que hace posible la maduración, una sustancia química producida por frutas con el específico fenómeno biológico de acelerar el proceso de maduración de fruta y envejecimiento.
Madurez
}Comercial: Condiciones de un organo de la planta requerida por un mercado.}Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el maximo crecimiento y maduracion apropiados para el consumo.}Indice de madurez: Características de las frutas internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo.
INDICES DE MADUREZ MAS UTILIZADOS
}Tamaño y forma:}Color de la pulpa}Color de la piel}Firmeza de la pulpa}Contenido de sólidos solubles (SST)}Acidez titulable}Contenido de almidón
COLOR DE LA PULPA
}Los cambios en el color de los frutos se dan por:◦Degradación (clorofilas)◦Síntesis (nuevos pigmentos)◦Desenmascaramiento de pigmentos}Se determinan usando:◦Cartas de colores◦Colorímetros
FIRMEZA DE LA PULPA
Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración: degradación de las pectinas.La medición se realiza a través de :}Texturómetros}PenetrómetrosValores expresados en diferentes unidades: lbf, Newton, Kgf
SOLIDOS SOLUBLES TOTALES -Determinacion de los solidos solubles presentes en el jugo-Mayoritariamente en azucares-valores expresados en ºbrix
ACIDEZ TITULABLE}Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)}El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)}Los valores se expresan según el ácido predominante en el frutoCítricos Ácido CítricoManzanas Ácido MálicoDuraznos Ácido MálicoUva Ácido Tartárico
CONTENIDO DE ALMIDON
}Medido a través del índice de yodo}Comparación con escalasMETODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. Físicos}Esterilización}Escaldado}Pasteurización}Congelación◦Lenta◦Rápida◦Ultra rápida}Deshidratación2. Químicos}Por Azúcar}Por sal}Acido}Fermentación}Bióxido de azufre
1. Madurez: La maduración es la fase de desarrollo del fruto.}Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta época, su pulpa permanece dura, su sabor es ácido.}Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez.}Madurez óptima o fisiológica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su evolución, conteniendo sus componentes finales.}Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa, de sabor insípido, siendo muy sensible a enfermedades de conservación como podredumbres y alteraciones internas.Comercialmente}Madurez Comercial: Condiciones de un órgano de la planta requerida por un mercado.}Madurez de recolección: en este estado los frutos pueden soportar un proceso de manipulación, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez organoléptica.}Madurez Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el máximo crecimiento y maduración apropiados para el consumo.1.1 Transformaciones químicas durante la maduraciónEn frutasüColor, el aspecto más común de estas modificaciones es la pérdida del color verde.üHidratos de carbono, es frecuente la casi total conversión del almidón en azucares. Estos cambios también afectan a las paredes celulares y motivan el ablandamiento.üÁcidos orgánicos, durante la maduración, los ácidos orgánicos son convertidos en azucares.üAroma, es fundamental el papel de los compuestos que conforman el aroma de cada fruta como resultado de la síntesis de compuestos volátiles durante la fase de maduración.En hortalizasEl grado de desarrollo es el índice de cosecha más ampliamente usado en hortalizas.1.2 Maduración controladaLa madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de poscosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el transporte. 2. RespiraciónLas frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono.2.1 Etileno (C2H4)El etileno es una fitohormona que hace posible la maduración, una sustancia química producida por frutas con el específico fenómeno biológico de acelerar el proceso de maduración de fruta y envejecimiento.
Madurez
}Comercial: Condiciones de un organo de la planta requerida por un mercado.}Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el maximo crecimiento y maduracion apropiados para el consumo.}Indice de madurez: Características de las frutas internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo.
INDICES DE MADUREZ MAS UTILIZADOS
}Tamaño y forma:}Color de la pulpa}Color de la piel}Firmeza de la pulpa}Contenido de sólidos solubles (SST)}Acidez titulable}Contenido de almidón
COLOR DE LA PULPA
}Los cambios en el color de los frutos se dan por:◦Degradación (clorofilas)◦Síntesis (nuevos pigmentos)◦Desenmascaramiento de pigmentos}Se determinan usando:◦Cartas de colores◦Colorímetros
FIRMEZA DE LA PULPA
Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración: degradación de las pectinas.La medición se realiza a través de :}Texturómetros}PenetrómetrosValores expresados en diferentes unidades: lbf, Newton, Kgf
SOLIDOS SOLUBLES TOTALES -Determinacion de los solidos solubles presentes en el jugo-Mayoritariamente en azucares-valores expresados en ºbrix
ACIDEZ TITULABLE}Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)}El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)}Los valores se expresan según el ácido predominante en el frutoCítricos Ácido CítricoManzanas Ácido MálicoDuraznos Ácido MálicoUva Ácido Tartárico
CONTENIDO DE ALMIDON
}Medido a través del índice de yodo}Comparación con escalasMETODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. Físicos}Esterilización}Escaldado}Pasteurización}Congelación◦Lenta◦Rápida◦Ultra rápida}Deshidratación2. Químicos}Por Azúcar}Por sal}Acido}Fermentación}Bióxido de azufre
Origen del vino
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el mas antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.
El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos.
Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
La acidez o pH:Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azúcar:
Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentración de Alcohol:
La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto
mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.
La Concentración de Taninos:
Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino:
Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.
La Temperatura:
Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
La Existencia de Aire:
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios
Alteración Microbiológica de Vinos
Parte a)
La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas
Parte B)
Bacterias Ácido Acéticas:
Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.
Bacterias Ácido Lácticas:
Son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.
Hongos:
Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a <>.
Moho:
Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
Levaduras:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.
Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del embotellado del vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fácilmente alterado por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas están implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles.
Zymomonas:
No se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la sidra.
Control de los vinos
El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos que saldrán al
mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos fundamentales:
1) Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los alcoholes.
2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez volátil esta dada por los ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-COOH); la acidez normal volátil es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a ácidos que no son destilables, por ejemplo el ácido tartarico (COOH-
(CHOH)2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de aprox. 30 gr./litros
4) Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio (NaCL); y
menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
Variedades y produccion de Vinos (clasificación)
Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo
permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método continuo). También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente
brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos.
Calidad de los vinos
Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden
estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.
En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad.
La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.
El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el mas antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.
El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos.
Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
La acidez o pH:Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azúcar:
Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentración de Alcohol:
La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto
mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.
La Concentración de Taninos:
Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino:
Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.
La Temperatura:
Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
La Existencia de Aire:
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios
Alteración Microbiológica de Vinos
Parte a)
La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas
Parte B)
Bacterias Ácido Acéticas:
Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.
Bacterias Ácido Lácticas:
Son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.
Hongos:
Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a <
Moho:
Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
Levaduras:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.
Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del embotellado del vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fácilmente alterado por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas están implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles.
Zymomonas:
No se considera causante de
Control de los vinos
El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos que saldrán al
mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos fundamentales:
1) Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los alcoholes.
2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez volátil esta dada por los ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-COOH); la acidez normal volátil es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a ácidos que no son destilables, por ejemplo el ácido tartarico (COOH-
(CHOH)2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de aprox. 30 gr./litros
4) Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio (NaCL); y
menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
Variedades y produccion de Vinos (clasificación)
Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo
permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método continuo). También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente
brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos.
Calidad de los vinos
Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden
estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.
En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad.
La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.
El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.
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