lunes, 3 de agosto de 2009

peso drenado , peso neto

PESO NETO Y PESO DRENADO DE UN PRODUCTO
LA ETIQUETA DE UN PRODUCTO ES MUCHO MAS IMPORTANTE
DE LO QUE EL CONSUMIDOR IMAGINA!
Porque de la etiqueta puede depender el éxito de su compra y hasta su salud. Por eso el consumidor debe mirar celosamente la etiqueta de los productos que compra para su consumo. Ella le informa el nombre del alimento, la lista de ingredientes, el contenido neto, el peso escurrido, el nombre y la dirección del fabricante, el país de origen, la fecha de vencimiento, la identificación del lote, las instrucciones para el uso y conservación; así como el permiso del Ministerio de Salud. La etiqueta no es un simple adorno. La etiqueta es la mejor fuente de información para el consumidor.
Lea las etiquetas de los alimentos envasados
Las etiquetas deben ser instrumentos sencillos y serios para brindar información al consumidor.
Tener el hábito de leer las etiquetas y rótulos y saber interpretar su contenido es fundamental a la hora de adquirir los productos.
Los datos que allí se proporcionan son esenciales para los intereses del consumidor.
QUÉ DEBEN DECIR?
Nombre del producto:
se refiere al contenido del envase no a la marca.
Número de habilitación:
del Servicio de Bromatología.
I.M.M. Reg. 5 B N0
Peso Neto y Escurrido:
El contenido neto corresponde al peso real del producto.
Cuando las conservas traen jugo, aceite o líquido, lea el peso escurrido, es la parte sólida del contenido.
Instrucciones para la conservación:
“Consérvese en el refrigerador” “proteja de la luz”, son medidas necesarias para conservar adecuadamente el alimento.
Identificación de la empresa:
Nombre - Dirección
Fecha de vencimiento:
Es la fecha límite de consumo. Transcurrida esta fecha no debe bajo ningún concepto consumirse el producto, porque puede ser peligroso para la salud.
Es obligatoria en los siguientes productos:
Productos lácteos - Postres a base de leche y gelatinas prontas para su uso - Masas preparadas crudas pre cocidas, pan americano, lacta y de salvado - Levadura húmeda -Pastas rellenas comunes y al vacío - Pastas frescas envasadas.
Fecha de elaboración:
Se establece en los demás productos de la siguiente manera:
Cuando duren hasta seis meses, la fecha de elaboración se indicará: DIA MES AÑO.
Cuando duren más de seis meses y menos de dos años se indicará: MES AÑO.
Cuando duren más de dos años se indicará solamente: ZAFRA.
EXAMINE LAS FECHAS
En los alimentos que llevan fecha de elaboración, no olvide leerla fecha de consumo preferentemente:
“Consumir preferentemente antes de...”
Todos los alimentos deben llevar fecha de elaboración, en un recuadro fácilmente visible en las unidades de venta al público a excepción de:
a) los que se determina fecha de vencimiento por ser extremadamente perecederos (lácteos, masas preparadas crudas, etc.).
b) los que debido a su pequeño tamaño, el Servicio de Bromatología autorice a fechar las cajas de unidad de venta al público (Por ej. chiclets, etc.).

Las fechas de vencimiento o elaboración no se pueden modificar. Si algún producto tiene la fecha vencida, modificada o el PRECIO SOBRE LA MISMA, NO LO COMPRE.
El contenido en peso neto es un dato que no debemos olvidar:
Fíjese en la cantidad indicada: a veces, un paquete de 400 gr. puede ser igual a otro de 500 gr. Solamente leyendo el peso indicado en el paquete o etiqueta, Ud. podré saber realmente la cantidad que está comprando.
En el caso de conservas que traen líquidos como jugos, aceites, es importante leer el peso drenado o escurrido, que es la parte sólida del contenido. Ud. podrá así saber que cantidad podrá aprovechar.
Antes de comprar, compare precios, calidades y cantidad de producto que se ofrece.
En el caso de alimentos que contengan aditivos para dar color, sabor, etc., la etiqueta deberá indicar por debajo del nombre del producto o la marca “saborizado”, “aromatizado” o “ coloreado artificialmente”.
Lea las etiquetas de los alimentos envasados
Las etiquetas deben ser instrumentos sencillos y serios para brindar información al consumidor.
Tener el hábito de leer las etiquetas y rótulos y saber interpretar su contenido es fundamental a la hora de adquirir los productos.
Los datos que allí se proporcionan son esenciales para los intereses del consumidor.
QUÉ DEBEN DECIR?
Nombre del producto:
se refiere al contenido del envase no a la marca.
Número de habilitación:
del Servicio de Bromatología.
I.M.M. Reg. 5 B N0
Peso Neto y Escurrido:
El contenido neto corresponde al peso real del producto.
Cuando las conservas traen jugo, aceite o líquido, lea el peso escurrido, es la parte sólida del contenido.
Instrucciones para la conservación:
“Consérvese en el refrigerador” “proteja de la luz”, son medidas necesarias para conservar adecuadamente el alimento.
Identificación de la empresa:
Nombre - Dirección
Fecha de vencimiento:
Es la fecha límite de consumo. Transcurrida esta fecha no debe bajo ningún concepto consumirse el producto, porque puede ser peligroso para la salud.
Es obligatoria en los siguientes productos: Productos lácteos - Postres a base de leche y gelatinas prontas para su uso - Masas preparadas crudas pre cocidas, pan americano, lactal y de salvado - Levadura húmeda -Pastas rellenas comunes y al vacío - Pastas frescas envasadas.
Fecha de elaboración:
se establece en los demás productos de la siguiente manera:
Cuando duren hasta seis meses, la fecha de elaboración se indicará: DIA MES AÑO.
Cuando duren más de seis meses y menos de dos años se indicará: MES AÑO.
Cuando duren más de dos años se indicará solamente: ZAFRA.
EXAMINE LAS FECHAS
En los alimentos que llevan fecha de elaboración, no olvide leerla fecha de consumo preferentemente:
“Consumir preferentemente antes de...”
Todos os alimentos deben llevar fecha de elaboración, en un recuadro fácilmente visible en las unidades de venta al público a excepción de:
a) los que se determina fecha de vencimiento por ser extremadamente perecederos (lácteos, masas preparadas crudas, etc.).
b) los que debido a su pequeño tamaño, el Servicio de Bromatología autorice a fechar las cajas de unidad de venta al público (Por ej. chiclets, etc.).

Las fechas de vencimiento o elaboración no se pueden modificar. Si algún producto tiene la fecha vencida, modificada o el PRECIO SOBRE LA MISMA, NO LO COMPRE.
El contenido en peso neto es un dato que no debemos olvidar:
Fíjese en la cantidad indicada: a veces, un paquete de 400 gr. puede ser igual a otro de 500 gr. Solamente leyendo el peso indicado en el paquete o etiqueta, Ud. podré saber realmente la cantidad que está comprando.
En el caso de conservas que traen líquidos como jugos, aceites, es importante leer el peso drenado o escurrido, que es la parte sólida del contenido. Ud. podrá así saber que cantidad podrá aprovechar.
Antes de comprar, comp

defectos de mermelada





DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

MERMELADA FLOJA O POCO FIRME

Causas:

S Cocción prolongada que origina la hidrólisis de la pectina
S Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
S Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacion
S Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta que retrasan o impiden la gelificacion.
S Carencia de pectina en la fruta.
S Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina
S Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado



SINERESIS O SANGRADO

Causas:

S Acidez demasiado elevada.
S Deficiencia en pectina.
S Exceso de azúcar invertido
S Concentración deficiente y exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

CRISTALIZACION

Causas:

S Elevada cantidad de azúcar
S Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de azucares dando lugar a la granulación de la mermelada.
S Acidez demasiado baja que ocasiona cristalización de la sacarosa.
S Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
S La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después de haberse hervido también da lugar a una inversión excesiva.

CAMBIOS DE COLOR

S Cocción prolongada que da lugar a la caramelización del azúcar.
S Deficiente enfriamiento después del envasado
S Contaminación con metales; el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

Causas:


S Humedad excesiva en almacenamiento
S Contaminación anterior al cierre de los envases poco herméticos.
S Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%
S Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
S Sinéresis de la mermelada.
S Llenado de los envases a temperatura baja, menor a 85°C.
S Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

CONTROL DE CALIDAD DE BOCADILLOS





CONTROL DE CALIDAD PARA BOCADILLO
Control de sólidos solubles:
El bocadillo debe poseer un mínimo de 75 grados Brix ( o porcentaje de sólidos solubles expresados en sacarosa) leídos en refractómetro a 20 °C. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de menos que los reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer los BRIx y además calibrar periódicamente el refractómetro para evitar errores.

Control de pH:
Se determina mediante el pHmetro apropiado, es decir que pueda ser introducido en materiales viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este valor cambia mucho con la temperatura, por lo que debe ser siempre ajustada a 25°C o corregida si el equipo lo permite. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la formación del gel, especialmente con pectinas de alto metoxilo.
El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrón (bitrartrato de potasio con pH=3.56). Es recomendable medir el pH en el producto terminado, mas que en soluciones preparadas a partir de este. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones, se obtiene un valor superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que puede variar considerablemente.
Evite medir el pH con el electrodo húmedo, ya que la dilución que se establece entre la muestra y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH.
Inmediatamente después que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto, algún efecto de dilución se puede producir que afecta la medida. Por esto se recomienda esperar un par de minutos antes de la lectura de pH.
Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de la medida. Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha secado el producto sobre la superficie de vidrio.

Problemas de Textura:
Las causas de una gelificación débil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo, se pueden corregir mediante las siguientes alternativas:
POSIBLE CAUSAS:
1. Pectina no disuelta
2. pH muy elevado en el producto
3. Brix muy bajos en el producto
4. Pregelificación de la pectina
5. Degradación de la pectina
6. Insuficiente pectina
ALTERNATIVAS DE CORRECCION:
1.1. Disuelva la pectina en solución con menos de 25 Bx.
1.2. Aumente la temperatura de disolución de la pectina.
1.3. Aumente el pH de la disolución.
2.1. Aumente el contenido de ácido en la formulación.
2.2. Use un tipo de pectina de mas rápido tiempo de gelificación.
3.1. Corrija los Brix en el producto.
4.1. Aumento de la temperatura de llenado.
4.2. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución de pectina.
4.3. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución del ácido.
4.4. Aumente el pH del producto
4.1. Aumente la temperatura de
4.5. Aumente el pH durante el procesamiento.
4.6. Controle y corrija los °Brix
4.7. Use pectina de mas baja velocidad de gelificación.
4.8 Disminuya el tiempo de llenado.
5.1. Reduzca el tiempo de proceso.
5.2. Evite mantener la masa a alta temperatura.
5.3. Evite mantener la solución de pectina por mas de 8 horas sin usar.
5.4. Determine la fuerza de gelificacion de la pectina si la mantiene mucho tiempo en almacenamiento.
5.5. Pasterice la pulpa para detener la degradación de sus pectinas por la 6. Insuficiente pectina acción de enzimas.
6.1. Aumente la dosis de pectina
6.2. Determine y corrija el tipo de pectina.

Control y corrección de sinéresis.
El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propósitos:

1. Obtener una textura gelificada deseada
2. Ligar agua

Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentará una tendencia a contraerse y exudar líquidos. Este fenómeno se conoce como sinéresis.

Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 °Brix. Como los altos sólidos contrarrestan la contracción de la estructura gel correctamente producida por los productos, basados en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinéresis, sino cuando el gel se rompe. Alguna pequeña sinéresis se produce cuando el producto es consumido (al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles de pectinas de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecánicas, y una vez iniciado, la sinéresis permanece constante o aun aumenta por un largo período de tiempo.
La sinéresis es la mayoríia de las veces un signo de un método inadecuado de producción o provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. Algunos de los factores mas comunes que llevan a la sinéresis y sugerencias para superar el problema se presentan a continuación. CAUSAS DE SINERESIS
1. Pregelificación de la pectina
2. pH del producto muy bajo
3. Insuficiente distribución del azúcar
4. Interferencia de la pectina de rápida gelificación de la fruta
5. Pectina insuficienteFORMAS DE CORREGIR
1.1. Aumento de la temperatura de llenado
1.2.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición de la pectina en solución.
1.3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición del ácido en solución.
1.4. Aumento del pH del producto.
1.5. Aumento del pH durante el procesamiento.
1.6. Verificación y corrección de los Brix.
1.7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificación
1.8. Disminución del tiempo de llenado.
2.1 Reducir la cantidad de ácido en la fórmula.
2.2. Uso de pectina de baja velocidad de gelificación.
3.1. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor.
3.2. Extender la preedulcoración de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolución.
3.3. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso.
4.1 Caliente la fruta con solución ácida para retener la pectina entre las partículas de la fruta.
5.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulación.